2020台灣的餐飲業-吉野家

自 2021 年 5 月鼎鼎有名的新冠狀病毒入侵台灣，台灣政府為防堵疫情擴散，隨後宣布進入三級警戒，許多的餐飲業者也隨著政府的政令改為外帶或停止營業，加上為避免群聚讓外食的人口頓時銳減，因而造成餐飲業的營收不如以往活躍。角度數據隨機抽樣 11973 位 2020 年曾經去吉野家消費的消費者，調查資料中發現下午 5 點到晚上 8 點吉野家的用餐人口比中午還多，約占一天消費人數的三分之一，晚上八點以後的買餐人數約占全天消費人口的五分之一。在 2020 年的觀察資料中，發現吉野家似乎也有意願與早餐店搶攻早餐的市場，在角度數據的消費資料庫中看見少數的消費者在清晨 8:00 之前就購買吉野家的商品，也許消費者也喜歡購買吉野家的早餐。

2021 年這波疫情來的又急又快，造成許多餐飲業客群的流失，相信許多業者都在思考疫情結束後如何招回這群消費者。或許餐飲業者可以從消費者最喜歡的熱銷商品下手，試圖喚起消費者記憶中的美食佳餚，讓消費者在疫情結束後願意到店內消費。在角度數據資料庫中，吉野家套餐類別的商品最受消費者歡迎，其營收的佔比佔吉野體整題營收很大一部分，而有一部分的消費者會單點吉野家所販售的熟食飯類，在觀察資料中也有看到單點現煮茶的消費者，是否滿費贈送現煮茶類飲品可以招回部分的消費者呢？熟食配菜/小菜類別的商品，也有許多消費者會另外再加點購買，另外，在消費資料中角度數據發現有少數消費者使用了禮券/兌換券，也許禮券、折價券或兌換券也可以招回部分的忠實消費者吧。

從第三者的角度觀察吉野家的消費者喜歡吉野家的那些產品，角度數據從吉野家販售的商品中，找出 50 多個商品關鍵字，並比較這些關鍵字在 2020 年累積的營業額，結果發現：「牛丼」這個關鍵字累積的營收金額最多，其次有「玉子」、「雙寶」、「咖哩」等關鍵字，以下為營收金額排名前十名的商品關鍵字，依營收金額排序依序為：牛丼、超值、套餐、玉子、雙寶、翠玉、咖哩、特盛、烏龍麵、泡菜。如果吉野家不知道應該招回那些消費族群到店裡消費，建議可以先考慮招回喜歡吃「牛丼」的消費者，因為該關鍵字對吉野家的貢獻度最高，應該可以招回最多的消費者。要如何吸引喜歡吃「牛丼」的消費者，半買半送策略，「牛丼」餐點降價或給予折扣，雖然具有相當高的吸引力，但多數的業者在經過這波低迷的消費冷凍期後，已經元氣重傷，經不起降價或給予折扣活動，故建議可以觀察喜歡吃「牛丼」的消費者會同時購買的商品，例如：泡菜、豆皮或茶碗蒸，從滿足喜歡吃「牛丼」的消費者同時想要的需求，如此法可讓消費者感受到業者的貼心與誠意，逐步挽回這幾個月沒有上門的消費者。其實，業者可以多多觀察消費者的熱門商品與相關的數據資料再擬定餐飲回春計畫，盲目的廣告宣傳沒有將資源使用在刀口上，可能會讓其他後進的餐飲業取得消費者的胃。

先前有提到，在吉野家的消費紀錄中，可以看到少數的消費者在清晨 8:00 之前就購買吉野家的商品，是否該業者有意想朝早餐餐點發展？與其盲目的猜測與推想消費者的習慣與洗好，倒不如從店的數據資料了解台灣外食早餐的消費者喜歡什麼類別的商品，透過消費數據反映市場現況，經由觀察家、餐飲業者與數據資料了解市場需求，並提供最符合需求的商品組合，如此可以減少餐飲業者不斷推陳出新測試市場的時間，更可以適時跟上消費者需求的潮流。近期麥當勞的某款包裝的餐飲商品十分熱賣，詢問度也很高，究竟消費者是想要購買餐飲飽餐一頓還是要購買外包裝，有時候真的讓觀察家們看不清楚消費者的真正的想法，角度數據僅能從數據資料了解市場的大方向，提供觀察家參考。