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消費者想吃點心還是吞大餐


中時電子報報導,台灣的餐飲業受政府一例一休政策與物價上漲的影響,台中有餐飲業公告無限期歇業。餐飲業面對人力吃緊與物價昂貴的雙重壓力下應該如何經營?許多餐飲業者認為:盡量用機器取代人力,包括增設洗碗機、大型凍庫、自動調理機以節省人力成本。許多目前採取人工送餐的店家,也陸續引進震動叫號器,並請顧客協助回收餐盤,減少桌邊服務。在點餐與付款方面,餐飲業者希望藉由改變消費者的付款模式,提供消費者從 iPad上點餐,拿出手機刷一下,透過支付寶完成付費,讓值班的服務人員只要負責上菜工作。這些餐飲業主的需求讓市場上某些產業蓬勃發展,以機器取代人做固定工作的想法,也許正好是政府提出一例一休政策的解藥。

角度數據抽樣調查, 2016 年曾經到餐飲業消費的 319939 名相異消費者,消費店家有 400 餘家,包含:上閤屋JOGOYA、丸太拉麵、海霸王、土三寒六讚岐烏龍麵、鬍鬚張、正忠排骨飯、石二鍋...。從數據中發現每 100 次交易訂單會有 15 次出現在麥當勞,麥當勞在台灣餐飲業還是處於龍頭地位。成交訂單前五名的店家的訂單量佔總單量約四成五,其他五成五的訂單被台灣其他小吃店瓜分。

經營餐飲大不易,餐飲業除了人力、物價成本、競爭對手很多外,政府每年還要科徵一定比例金額的稅金,據聯合財經網,指出具有某些特定條件就符合科徵資格,像「金峰魯肉飯」、「油庫口蚵仔麵線」等人氣店家就需額外負擔一筆營業費用。在報導中提到「油庫口蚵仔麵線」被稱為人氣店,據角度數據抽樣的 319939 名消費者,發現其中有 1371 位相異消費者曾經在這家位於新北板橋的麵線店消費,半年內這些消費者產生了 2390 筆訂單資料,平均每一個消費者半年在此店有 1.7 張訂單,這樣的營業規模的店家很多,在台灣的餐飲業只是冰山一角。

2016 餐飲業店家成交訂單前五名依序為:麥當勞、清心福全、星巴克、50嵐、摩斯漢堡, 從訂單數量觀察,台灣消費者喜歡吃點心勝過於吞大餐,餐飲店家賣的東西快速、簡單、量不大,其成交的訂單越多。

資料來源: 角度數據 2016 年消費者消費交易記錄資料庫

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